Gloria_c55閒妻話生活

有點奇怪的標題是吧

說起這間原在中華路的趙記饅頭店, 饅頭是摻入老麵,再一拳拳揉出來的古法製作,婆婆說,吃這間店的花捲她不擔心產生胃酸.

中午時,店門口開始現煎現賣又大又厚的蔥油餅,蔥香及麵香散播在四週,經常有客人一口氣買五六張.

特製的黑糖饅頭雖然一個就要20大洋,比12大洋的各式饅頭貴上許多,但濃郁的黑糖香,很難讓人不狠下心買上幾袋.

自3月起,每星期閒妻都要報到,為了當戶長及孩子們的早餐;為了讓親友們嚐鮮;為了孝敬屏東的婆婆.

每回總要拎上近50個的花捲/黑糖/小米/山東饅頭回來,也因而和老闆娘小小的熟識囉

清明節後的星期六,戶長要和乾媽一起到同為河南省籍的乾爸墓上祭拜.賢淑而體貼晚輩的傳統婦德代表~乾媽說:「已準備所有祭拜的用品,叫我們別操心.」

雖說如此,身為晚輩的我們,還是想盡點心意,星期五一早就打電話預訂花捲.

當天付完帳後,老闆娘說:「因為身體出狀況,她們要休息很長一段時間.未定何時重新營業.」調皮的閒妻回應:「請您好好養身子,我們會省著吃,並且努力克制想念花捲的念頭啦」

所以標題很直覺的敲下~值得等待的老麵花捲~

有關老麵的小常識

     老麵就是當天剩而放到隔天的麵糰，因為它是天然發酵的，吃到口中與唾液混合產生的風味不是加糖可以取代的。

     老一輩的人多半使用自然發酵法，也就是利用天然酵母來進行發酵，天然酵母並沒有像現在各式的商用酵母〈如乾酵母、新鮮酵母等〉取用便利，好不容易發好的麵糰，在製作麵食時，會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵，第二天拿來再和溫水攪拌均勻，然後再加入新材料中攪揉，這樣就不必另外添加酵母。

      隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵、起子、麵種（starter）等。

     有了商用酵母，製作發麵相當的方便，但是仍然有人喜歡老麵製作的麵食，因為其作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口。

     放到第二天若不使用就須冷藏，但冷藏超過天數也會發霉腐敗，如果需冷藏多日，最好還是存放至冷凍庫，使用時取出室溫解凍即可。

     人不習慣使用老麵之原因 : 老麵經過隔夜發酵，難免會發酸，使用時老麵與新麵糰混合時，常需添加鹼液或鹼粉來中和酸味。

     麵發酵速度較慢，其和老麵用量、活力有關，常需靠經驗才能作到剛好。不過現在也有人在老麵加入新材料攪拌時，依靠加入少許的商用酵母來提高成功率。

     發酵法使用的老麵麵糰用量在 20%~40% 左右，用量太少效果不好，用量太多則易使麵包帶逼人酸氣，同時用量也需視老麵麵糰的酸度做調整。



*資料來源:楊桃文化討論